こなばんは。
なんとなく書きまあす。
世の中のチャーハンには中華料理屋のやつ、町中華のやつ、本場系のやつ、ラーメン屋のやつみたいないくつかの方向性があってどれを目指すかで料理のアプローチが変わってくると思うんですよ。その上にどれくらいパラパラしていてほしいか、どういう味がメインか、香ばしいのか瑞々しいのかみたいなのもある。
自分は町中華の妙に香ばしいヤツを求めていつも作っているのですが、結局プロの腕や設備や器具とはどうやっても似つかないので何を諦めて何を重視するのかということになります。個人的にはすべての米をパラパラにするのを諦めているので(とはいえ油の量や作り方の収斂で結局普通のご家庭炒め飯よりはパラパラしているとは思うが)、卵に割と疎らに火が入っています。自分でチャーハンを作る時のコツは具は先に炒めておく、卵を導体に米全体に適度に油を回していくイメージで作ることだと思います。
現状の結論レシピはカンカンに熱した油に溶き卵を入れて、すかさず米投入。米全体に卵が行き渡るようにして炒めて適当に塩胡椒、うま味調味料や鶏がら顆粒。ここまででざっくりパラパラになっています。具を入れて和え、醤油を鍋肌からちょっと入れて混ぜたら仕上げに酒かスープを中央鍋肌を露出させて、そこに少し注いで蒸発する湯気でくっついた米をほぐすようにして少ししっとりさせる感じです。全部超強火。いつか写真付き手順あげます。
香ばしさは熱した油を卵に吸わせるようにすると生まれると聞いたのでそのようにし、顆粒系うまみ無しでも作ってみたけど、町中華系の旨さはあれが入らないとそれっぽさが出ませんでした。
…とここまで色々言いましたが今回は中国料理の先生とかがレシピで言ってるような中火で作るような香ばしさより上品系のうま味調味料無し中華チャーハン作りました。ポタージュに使った鶏スープもありましたし。淡竹入り。うまい。
世の中には色々なレシピがあるのですが、それぞれの人が目指す方向性のミスマッチで不幸な言い争いにならないといいですね。
麻婆豆腐、カルボナーラ、カレー、ハンバーグ、トマトソース、野菜炒め、餃子、ペペロンチーノ、焼きそば…。
上の料理はそれぞれ個人的に色々な方向性を見出して、試行錯誤したものたちなのでいつか天魔でここで紹介できたらいいな。
みなさんも好きな料理、その方向性を是非言語化してみてください。そして聞かせてください。できれば食べさせてください。もしくは作らせてください。飯の話でした。
おやすみなさい
