こんばんは。
大きいネタの準備してたら満足しちゃったのでこの前作った飯の話します。もう大ネタとか言いながら６ヶ月寝かしたやつとかあるんで根本的に書き物向いてないな。
パルチルドレンなのでそんな感じです。あと、いつも画像のキャプを下に書いていた気がするけど見直したらクソ見にくかったので反省して上に書きます。
バターでいじめた玉ねぎです。確か２，３個。
老鶏です。2ｋｇあります。老鶏は非常に硬く筋っぽいが、旨味が強いことが知られています。特に皮がマジで人を殺しにかかっているレベル。
呼び方としては親鳥、廃鶏、ひね鶏、かしわなどがあるらしいですが、分かりやすく美味しそうな名前の老鶏を採用しています。人間もいずれ老いて死にます。がはは。
作業工程としては軽く焼き目をつけています。
煮込みの肉に焼き目をつけるのか問題がありますが、僕はスープから香ばしい匂いがしたら嬉しい、荷崩れや余分な脂・アクなどを防いでくれる気がする、肉を焼いていると料理している気分になってアがる、といった理由で焼く派です。
焼いた老鶏の後のフライパンを白ワインでデグラッセして肉、玉ねぎと三位合体させたものです。光る螺旋を描いていき、水も追加されています。
これに気持ちくらいの塩を加えてたどり着く場所は一つさ。
圧力をかけて暫く煮ます。
肉やらアクやら沈んで澄みましたね。遠心管の中身みたい。
肉を一度取り出します。左で少しネタバレが起きていますね。
玉ねぎがあまり好きでは無く、口に塊が付くのが嫌なのでハンドブレンダーで粉砕したら乳化して鶏白湯になりました。
ここまで綺麗に乳化するとは思っていなくてかなりテンションがぶち上がったので友人に自慢しておきました。急に乳化が綺麗にできた画像とか送られてきた方も困ると思います。
因みに前回同じような試みの下に作られた大老師困惑汁は粉砕された鶏肉の触感がツナっぽいのが気に入らなかったので今回は肉は肉のままです。鶏肉は鶏肉のままでモーニングコーヒー飲みたいってことです。
もうここまでで相当テンションゲージ使い切ったのか何の経過画像もなく、鶏白湯がクリームシチューになっています。ついでにエビマヨが後ろにいます。
今回の魔法の白湯クリーミィ鶏はクリームシチューを作るためのベースで、GWにデミグラス系のシチューについては理解を得たので白い方も頑張ってみようという発案の下でした。
バターでニンニクを少し炒めて、白ワイン、鶏白湯、牛乳、生クリーム、ペコリーノロマーノでクリームシチューです。とろみはチーズと片栗粉で無理やり出しています。付け合わせにマッシュポテトがつけてあります。
またしても自分語りなわけですが、シチューの具としてジャガイモ要る？って思っててベイクドポテト、マッシュポテト、フライドポテトのうちどれかをガルニチュールとして出した方がうまい気がしてます。今回は芽が出かけてたので、ベイクはパス、エビマヨで疲れ切ってたので揚げ物はパスで、マッシュです。
味はかなり美味いですが、ルー無しでこれならルー使ってもいいような気もします。ただ、この濃厚な鶏の香りは流石に純老鶏ベースじゃないと難しい気がするので、スペシャリティは保てています。肉も流石に圧力をかけると噛み切れる程度になります。それでも尚みっしりとした食感を残していてガッツがあるなあという感じです。牛のすね肉とかに近い。すねは美味い。バンバンかじっていきたい。めう。
老鶏と玉ねぎをさらに増やすともしかしたら新しい世界が見えてくるのかもしれません。
あ、何の脈略もなく出てきたエビマヨですが、マヨネーズ、ケチャップ、アルコールを飛ばした白ワイン、練乳、卵黄、生クリーム、レモン汁を混ぜたソースに揚げたエビを混ぜるとできます。マヨは多め、ケチャはマヨの半分以下くらい、白ワインも濃度が薄くならない程度に、練乳は味を見つつて感じで。甘めの方が外で食べるやつっぽくて良い感じです。他のは好みなんでなくてもいいけど卵黄は人数分*1/2くらい。鶏肉でもうまいと思う。ソースより実を揚げる方が怠いので、その辺を妥協できるならぜひ作ってみてほしい。
クリームシチューは日本生まれでご飯に合うことも考慮されて生まれた子なので米にかけました。
醤油を少し垂らすとめちゃくちゃうまい。これはルーだとちょっと難しい領域にいる。えらい。
クリームシチューが余ったので翌日はドリアになりました。グラタンよりもドリアの方が主食部分に味や香りが乗せやすくて最近はドリア派です。そんな派閥があるのか？米には直接ソースをかけずに炒めたキノコとかを間に挟むと米がべっしゃりせずにぱらっと硬めを維持してくれます。
前述のとおり米に合う。うまい。ドリアは簡単な割にごちそう感があって良い。とてもうまい。
不安になったので鶏もも肉を800ｇほど足して出汁を取っています。
焼き付け？もうめんどくさくって…。
手元に白湯があったら人は麺を入れたくなるものです。抗えない。
パスタなどにもしました。
以上そんな感じでした。おいしいものを食べると幸せになれます。食べましょう。いずれ人は老いて死ぬので…。
老鶏を低温超長時間調理すると加水分解的なあれで面白い食感になるのかというのは試してみたいですね。
よかったですね。おやすみなさい。
