こんばんは。新幹線の中で暇なので書き残しを書いていきます。
タイトル通りなのですが肉を干しました。豚バラです。所謂咸肉というもので、中華で使われるものです。
そもそもの事の起こりは先月京都大阪に遊びに行った事で、その時に友人と寄った中華食品店で買った干し肉が美味しく無かった事が原因です。このとき買った干し肉は腊肉というやつで、腊肉は醤油ベース、咸肉は塩ベースという違いがあるそうですよ？
腊肉を使った炒飯。匂いがケミカルで青リンゴみたいな匂いがする。
後で京都大阪の素晴らしー写真もまとめちゃおっかな。個人ブログだし。
まぁそれでしょぼくれた僕は肉干すしかねえなってことで肉を干し始めたわけです。
腊肉の仇を咸肉で取ったのは当時は干し肉の言語的に差異をよく知らなかったのと塩味の方が汎用性が高そうだな、と思った故であります。広義にはまとめて醃肉というらしい。
ではやっていきましょう。大まかなレシピはhttps://80c.jp/recipe/20170309-439.htmlを参考にしてます。
豚バラにフォークで穴を開けて塩が染みやすくします。
塩を炒ってさらーりとさせます。堪え性がないのでさらりとするまで焼けませんでした。要らんだろこの画像。
塩と花椒、少しのクローブを塗しています。上の画像に塩と一緒にいる子は花椒くんでした。塩はクソ多くしておけば腐らないので安心です。塩かったら塩抜きをしましょう。
時系列に画像上げてたら何か調理工程じゃないのが混入しました。SRがいくつか出てるのでまだマシだと思います。これは干しません。
塩と香辛料をまぶした肉を冷蔵庫でドリップを紙などで拭いつつ２日ほど放置してざっくりと水分を抜いたら、いよいよ肉を干す工程です。
肉干し竿みたいなアイテムは無いのでハンガーをいじってフックを作ります。
ダイヤ型の部分を物干し竿に通してフックに肉を刺せばこのように干せます。
ちなみにカラスに襲われるか気が気でなかったので干物用ネット買いました。ハンガー壊し損。
現在僕の住んでいるところは空気が無駄に綺麗で階層が高いので猫の心配はありませんがその辺が気になる人はどうにかしましょう。そうでなくともカラスはそれなりに注意する必要があります。今回の咸肉は基本的に加熱調理するので食べる前に水洗いして加熱すれば基本的に表面の汚さなどは気にしなくていいと思います。衛生観念の低い国や大気汚染の厳しい国でも作られているプリミティブな料理なので神経質にならないことが大事です。
濡らさないことが肝要なので夜露にやられないように夜には取り込んで涼しい場所で朝まで休ませます。夜露死苦というわけです。
…なのですが、Discordでこち亀の話をして夜を徹したら夜露に煌くベランダに共に輝くお肉たち…という状況が生まれました。ばーか。
焦り過ぎて当時の写真はありませんが水分をよく拭って塩を多少追加、冷蔵庫で二日寝かせる工程からやり直してまた干しました。
これで成功すれば逆にかなりズボラに作れるということです。前向きにいきましょう。キボウだらけのeverydayなのですから。
とはいえまぁ大丈夫だろうという思いはありました。酒徒さんが咸鶏作った時にも濡らしちゃったけどリカバリ効いていたようだったので。http://blog.livedoor.jp/chijintianxia/archives/1848411.html
まあそんなこんなで干しあがり。濡れた影響もなく元気な三枚肉が干からびました。
良い色。
作り始めから13日で今回はフィニッシュですがもう少し干す時間を短くしても良いかなって感じでした。割と固め塩っぱめなのでまぁ大体パンチェッタとかに近いです。香りだけ少しチャイニーズですが。
これを使って咸肉菜飯をとりあえず作りましょう。
菜飯については
https://80c.jp/lovers/20180620-1.html
http://blog.livedoor.jp/chijintianxia/archives/1807862.html
もっとデカくて干しの浅い咸肉を蒸すのも良いな…
簡単に言えば脂たっぷり青梗菜の炊き込みご飯です。
ラードでニンニク生姜を少し炒めて香りを出す。
刻んだ青梗菜をたっぷり炒める。そりゃもうたっぷりと。
咸肉も追加してじりじりと炒め蒸しの形に寄せていく。
米と水を入れて炊く。米と水が有ると米が炊けます。
水加減を間違えたけど僕は元気です。
仕上げにラードをハードに追加して完成。
咸肉が多いのか塩抜きが要るのか微妙なところだが塩気が多いのと水加減がドロ寄りなのが減点だが、味は良い。美味いと言って差し支えない。次回はもっと上手く作れるだろうしそうするとかなり美味いと思う。自力で作った咸肉くんがこんなに頑張っていると思うと愛おしい。
前に豚トロと菜の花とブロッコリーの端材で菜飯を作ったことがあるが咸肉のどっしりとした旨味と独特の熟成香、そして青梗菜の華やかな青臭さがガッチリマッチしているのでこれは青梗菜が過不足なくマッチしていると実感した。
こっちは白菜と悶々と煮て白濁させたスープ。生姜を一片いれたのと味の調整用の塩しか入れてないけどほっこり美味い。朝からこれを啜りながら面倒な社会的あれこれを片付けられたので精神が頗る安定した。横のは麻婆春雨、ひき肉があったので。
画像の回転が面倒なので首か画面を横にしてください。
そんなこんなで一本使ったがもう一本あります。今回ので咸肉が作れることは分かったので一月二月は咸肉の量産と腊肉への挑戦をしていきたいという所存です。
皆さんも肉、干してみましょう？ベランダで揺れる肉って愛おしいですよ。友人とボイチャしてる時に肉を取り込まなきゃって言うと聞き返されます。
寝起き酸欠新幹線での記事なのでぬるりと面白味の少ない文章ですが結、おやすみなさい。
